Самые красивые куличи из российских ресторанов
На вопрос каким должен быть пасхальный кулич лучше всего ответил Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории русской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»:
"Кулич — это хлеб, освященный в церкви. Вот это правильный кулич. По любому рецепту, с любым количеством сдобы, если вы освятили его в церкви — это уже кулич.
Кулич — это скорее не гастрономическое понятие, а традиционное. После долгого поста выпекали пшеничный хлеб и стремились его сделать как можно более вкусным и сдобным. Замешивали на молоке, добавляли яйцо, сухофрукты, пряности, масло — у кого что было. В дворянских домах делали куличи в форме, украшали их белой шапкой глазури. В крестьянских домах выпекали просто подовый пшеничный хлеб — и это уже был праздник"
Поэтому, не важно будет он дрожжевым или бездрожжевым, с изюмом или нежной кремовой начинкой. Главное, чтобы он принёс вам и вашим близким радость. Обязательное условие - освятить его в церкви!
Мы же рассмотрим куличи с эстетической точки зрения, вдохновимся идеями для выпечки и украшения от ресторанов и шев-поваров.
Для начала - базовый рецепт самого Пискунова.

Рецепт кулича от Владислава Пискунова
Для теста:
500 г пшеничной муки высшего сорта
8 г сухих дрожжей
300 мл цельного молока
175 г сахара
горсть изюма без косточек
1 апельсин
2 стручка ванили
20 г свежего имбиря
1/2 ч. л. шафрана
50-70 мл апельсинового ликёра или коньяка (по желанию)
5 яичных желтков
135 г сливочного масла
2 ч. л. соли
Растительное масло для смазывания
Для глазури (на 10-12 куличей):
1 стакан (160 г) сахарной пудры
белок 1 яйца (30 г)
20 г имбирного сока
или сок 1/4 лимона
150 г ядер лесных орехов
Шаг 1. Сначала делаем опару. Для этого в 200 г муки добавляем 5 г дрожжей, подогретое до 40 градусов молоко, ложку сахара. Перемешиваем без излишнего усердия и ставим в теплое место примерно на час-полтора.
Шаг 2. Пока опара поднимается, кладем в маленький ковшик изюм, натираем в него цедру апельсина (только самый верхний оранжевый слой), выжимаем из апельсина сок, добавляем разрезанные вдоль стручки ванили, нарезанный кружочками имбирь и шафран. Если у вас в закромах найдется апельсиновый ликер или коньяк, можете добавить 50-75 мл, но это совсем не обязательно. Ставим ковшик на самый-самый слабый огонь и варим примерно 30 минут.
Шаг 3. Когда опара заметно поднимется, добавляем оставшуюся муку, желтки, сахар, размягченное сливочное масло, 3 г дрожжей, соль. Перемешиваем при помощи миксера или руками. Добавляем содержимое ковшика, предварительно удалив имбирь и ваниль. Вымешиваем примерно 1 час руками или 20-30 минут при помощи миксера или тестомеса. Ставим тесто и теплое место для расстойки примерно на час.
Шаг 4. Делаем форму. В посуду, имеющие цилиндрическую форму (металлические кружки, кастрюльки, котелки), вставляем «гильзы» из сложенного втрое пергамента.
Шаг 5. Смазываем дно и стенки полученной формы растительным маслом.
Шаг 6. Распределяем тесто по формам, учитывая, что после расстойки и выпекания оно поднимется еще как минимум вдвое. Оставляем расстаиваться еще примерно на полчаса. Можно на это время поставить формы с тестом в большую емкость с теплой водой. Как раз за это время наша духовка разогреется до 200 °C.
Шаг 7. Ставим формы в разогретую духовку, закрываем и сразу снижаем температуру до 170 °C.
Шаг 8. Выпекаем 20-40 минут, в зависимости от размеров кулича. Проверить готовность можно при помощи бамбуковой шпажки. Проткнув ею кулич, проверьте ее поверхность. Она должна быть сухой и без прилипшего теста.
Шаг 9. Куличи достаем из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. После чего вынимаем из формы и кладем на бок.
Шаг 10. Пока куличи отдыхают, сделаем глазурь. При помощи миксера смешиваем все ингредиенты, кроме орехов. Вымешиваем очень хорошо, не меньше 10 минут.
Шаг 11. Ставим куличи вертикально и наливаем сверху столовой ложкой глазурь. Посыпаем толченым орехом. Глазурь застынет примерно через 3 часа.

В ресторанах Novikov можно приобрести кулич с живописным декором в виде гнезда. Завораживает сочетание хаотичной шоколадной стружки со старательно выложенным узором из цукатов. Ценная идея - использование съедобных лепестков.
Эти красавцы из ресторана MODUS. Хорошая идея декора бумагой тишью - выглядит как воздушная простынка. Осталось только понять как сделать такие хорошенькие яйца.. Подписчики предложили найти шоколадные конфеты в форме яиц, либо скатать из мастики или марципана. Самое главное не забывать о нежной весенней гамме.

Ресторан греческой кухни Пифагор сделал кулич с декором в виде античных колонн из чего-то вкусненького поверх золотистой глазури. Очень классно обыграна тема ресторана в сезонном десерте.
НОВОСТИ ПО ТЕМЕ