Для теста (на 1 кг пирога):
Мука — 436 г;
Сахар — 23 г;
Растительное масло — 19 г;
Яйцо — 23 г;
Соль — 7 г;
Дрожжи — 14 г;
Вода — 173 г.

Для начинки:
Яблоки — 1 кг;
Сахар — по вкусу (примерно 250–300 г);
Вода — 25–30 мл на 1 кг яблок.

Приготовление

1. Приготовьте тесто. Смешайте тёплую воду с дрожжами, добавьте яйцо, сахар, соль и растительное масло. Постепенно вводите просеянную муку, замешивая тесто до однородной консистенции. Оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа, чтобы тесто поднялось.
   Сделайте начинку. Яблоки промойте, удалите сердцевину и нарежьте небольшими ломтиками. Пересыпьте сахаром, добавьте воду и варите на слабом огне до загустения массы.
2. Сформируйте пирог. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной около 1 см и поместите на смазанный противень. Распределите по тесту яблочный фарш. Накройте начинку другим пластом теста толщиной 6–7 мм, соедините края.
   Украсьте и смажьте. Сверху пирог можно украсить кусочками теста в виде листочков, звёздочек или колечек. Смажьте поверхность яйцом.
3. Выпекайте. Дайте пирогу расстояться, затем снова смажьте яйцом и сделайте 2–3 прокола на поверхности. Выпекайте в духовке при 180°C до золотистого цвета (примерно 30–40 минут для большого пирога, 20 минут для маленьких пирожков).
4. Охладите. Готовый пирог остудите перед разрезанием.

Яблоки (лучше антоновка или кислые зимние сорта) — 1 кг (в очищенном виде);
Сахар — 180–350 г (по вкусу);
Яичные белки — 1–2 шт.;
Сахарная пудра — для посыпки.

Приготовление

1. Запеките яблоки. Разрежьте яблоки пополам, удалите сердцевину; выложите на застеленный пергаментом противень (срезом вниз); запекайте при 180 °C 20–25 минут до мягкости; остудите.
2. Сделайте пюре. Извлеките мякоть, измельчите блендером; протрите через сито.
3. Взбейте массу. Взбейте пюре миксером на высокой скорости; постепенно добавьте сахар; введите белки; взбивайте до увеличения объёма в 2–4 раза (масса должна стать воздушной и светлой).
4. Сушите первый слой. Выложите массу слоем 1–1,5 см на застеленный пергаментом противень; разровняйте; отложите 4 ст. л. массы в холодильник (для прослойки); сушите при 70–80 °C 5–6 часов с приоткрытой дверцей духовки; проверьте готовность: поверхность не должна липнуть, слегка потемнеет.
   Сформируйте пастилу. Остудите пласт, аккуратно отделите от пергамента (при необходимости смочите бумагу водой); разрежьте на 2–3 полосы; смажьте полосы отложенной массой, сложите друг на друга; промажьте верх и бока.
5. Досушите. Верните пастилу в духовку; сушите при 70–90 °C ещё 1,5–2 часа с приоткрытой дверцей; полностью остудите (желательно выдержать 12 часов).
6. Подавайте. Нарежьте мокрым острым ножом; посыпьте сахарной пудрой.

Калина (свежая или замороженная) — 200–250 г;
Яблоки — 1–2 шт.;
Изюм (по желанию) — 30–50 г;
Вода — 800–1000 мл;
Сахар — по вкусу (обычно 2–4 ст. л., зависит от кислоты калины);
Сусло, сухой квас или ржаная мука — 2–3 ст. л. (для загущения).

Приготовление

1. Подготовьте ягоды и фрукты. Калину переберите, удалите веточки и мусор, промойте. Яблоки очистите от сердцевины и кожуры, нарежьте небольшими кубиками. Изюм промойте и при необходимости замочите на 10–15 мин в тёплой воде, затем слейте воду.
2. Сложите ингредиенты в кастрюлю. Поместите калину, яблоки и изюм в кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на среднем огне.
3. Варите основу киселя. После закипания убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите 40–60 мин. Периодически помешивайте и проверяйте уровень жидкости (при сильном выкипании можно добавить немного горячей воды).
4. Добавьте сахар. Примерно за 10–15 мин до окончания варки добавьте сахар по вкусу. Перемешайте, чтобы сахар растворился.
5. Загустите кисель. В отдельной миске разведите сусло/сухой квас или разведённую ржаную муку в 100–150 мл холодной воды. Тонкой струйкой влейте разведённое загущающее вещество в кипящий кисель, непрерывно помешивая. Доведите до лёгкого кипения и проварите 2–3 мин, пока кисель не начнёт загустевать. Если используете сусло/квас, цвет киселя станет темнее; ржаная мука даст более нейтральный оттенок.
6. Остудите и подавайте. Снимите кисель с огня, дайте немного остыть (5–10 мин). Разлейте по стаканам или чашкам. Можно подавать тёплым или охлаждённым.

Творог (деревенский, жирность от 5%) — 300–400 г;
Сметана (15–20% жирности) — 200 г;
Печенье (классическое, без добавок) — 300 г;
Яблоки — 1–2 шт.;
Сахар — ½ стакана (регулируйте по вкусу);
Перетёртая черемуха или черемуховая мука — 2–3 ст. л. (можно заменить густым вареньем из голубики/черники).

Приготовление

1. Подготовьте ингредиенты. Творог протрите через сито (не используйте блендер — по традиции молочную пищу не режут острыми предметами). Печенье измельчите в крошку (вручную в пакете или блендером). Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками.
2. Смешайте основу. В протёртый творог добавьте сахар, яблоки и черемуховую муку (или варенье). Тщательно перемешайте. Всыпьте крошку печенья и перемешайте снова. Добавьте сметану и взбейте миксером до однородной консистенции. Если масса слишком густая, влейте немного цельного молока. При желании добавьте изюм и аккуратно перемешайте.
3. Оформите и охладите. Разложите холисо по креманкам, пиалам или формочкам для мороженого. Часть можно сразу подавать тёплой, часть — поставить в морозильную камеру на 1–2 часа для подачи в виде мороженого.аждённым.