Традиционные блюда на новый год в России

Штудируя множество материалов на данную тему, мы нашли идеальный, собранный лучшими знатоками российской кухни - шеф-поваром ресторана «Матрешка» и автором книг Владом Пискуновым, а так же легендарными супругами Ольгой и Павлом Сюткиным.

Рождество до революции

Григорианский календарь, а вместе с ним и новый стиль летосчисления в России был введен с 14 февраля 1918 года. До Революции вся Российская империя жила по календарю юлианскому: Новому году предшествовало Рождество, которое, как и в западной традиции, праздновалось в ночь с 24 на 25 декабря, а самому Рождеству – сорокадневный пост. Столь долгое воздержание от скоромной пищи во многом определяло характер праздничного стола. Центральное место на нем занимали роскошные блюда из мяса, рыбы и водоплавающей птицы – Рождественский гусь, поросенок на вертеле или аршинная стерлядь.

СТЕРЛЯДЬ ИЛИ ОСЕТР

Без рыбы осетровых пород не обходился ни один по-настоящему богатый праздничный стол, подавали ее и вяленой, и соленой, и отварной и даже приготовленной в шампанском. Вынос блюда с осетром, который порой достигал по-настоящему исполинских размеров, был едва не главным действом любого званого обеда или ужина.

СВИНОЙ ОКОРОК

Свинина и блюда из нее стали неотъемлемой частью рождественского стола при царе Алексее Михайловиче. До этого свиней массово почти не разводили.

Впрочем, готовить сочный свиной окорок на Рождество принято не только в России, посмотрите, например, этот рецепт от Джейми Оливера или этот от The New York Times.

КУЛЕБЯКА

Сладких пирогов на праздничный стол почти не готовили, предпочитая пироги скоромные: знаменитые кулебяки с рыбой, яйцами, курицей, мясом или сразу несколькими слоями разного фарша. Часто кулебяка буквально принимала форму своего содержимого – так рыбную могли приготовить в форме рыбы, свиную – в форме поросенка.

ПРЯНИКИ И КАЛУЖСКОЕ ТЕСТО

Пряники делали на Руси повсеместно – в каждой губернии свой узор, надписи или рисунок. Они бывали вырезными, вылепными и печатными – для печати использовали пряничные доски из грушевого дерева. Пряники были не только праздничным угощением, но и настоящим украшением стола. «Калужское тесто» – удивительная и почти забытая сладость, приготовленная вовсе без сахара: готовится оно из соложеного ржаного теста.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА

Водоплавающую птицу, гусей или уток, традиционно забивали еще в конце октября – начале ноября, если было достаточно холодно, то замораживали и хранили в погребах – аккурат до завершения рождественского поста. Кроме этого, гусей коптили и вялили: разрещали тушу пополам, укладывали в бочки и пересыпали солью. Перед тем, как готовить, мясо вымачивали в воде, молоке или квасе, лишняя соль уходила, и после этого птицу можно было запекать.

20-е годы и эпоха НЭПа

Первые годы после революции, как и времена новой экономической политики (НЭПа), сложно рассматривать как отдельную страницу в истории русской и советской праздничной кухни, скорее как этап переходный.

Старые блюда и рецепты еще не позабыты, но готовить их стало решительно невозможно в условиях дефицита продуктов и почти полного отсутствия импорта; новые – только предстоит разработать. Инструментарий тоже поменялся: на смену русской печи приходит вездесущий примус (Одна из самых известных кулинарных книг, изданных в середине 20-х называлась «Спутник домашней хозяйки: 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе»).

Рождество еще не запретили, так в 1924 году, незадолго до смерти Ленина в Горках организовали рождественскую елку для детей, но до официального запрета остались считаные годы – в 1929 году 7 января станет рабочим днем. Вместе с Рождеством исчезнут и елки, украшение которых назовут «поповским обычаем».

30-е годы и первый советский Новый год

28 декабря 1935 года елки реабилитированы. Партийный пропагандист Павел Постышев выступает в газете «Правда» с предложением «вернуть детям елку на Новый год». Уже 30 декабря в Москве открыли елочные базары. Вместе с елками благополучно возвращается и главный зимний праздник – только теперь это не Рождество, а Новый год.

Кроме этого, 30-е – это без преувеличения начало новой кулинарной эры – именно тогда закладываются каноны советской кухни. Одну из главных ролей здесь сыграл тогдашний нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Так, в 1936 году начинают производить докторскую колбасу, в том же году появляется майонез «Провансаль», в 1937 году – советское шампанское. В 1939 году рождается рецепт салата «Столичный» (новый «Оливье») и выходит первое издание знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище».

СОВЕТСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

Почти одновременно с праздником появляется и его главный символ – «Советское шампанское». Массовая и недорогая альтернатива недоступному импортному игристому. Первая бутылка сошла с конвейера в 1937 году. А изобретатель технологии «Советского шампанского» Антон Фролов-Багреев в 1938 году стал главным шампанистом треста Главвино СССР.

ЦЫПЛЕНОК ТАБАКА

В 30-е годы с кремлевских банкетов и из меню дорогих ресторанов грузинская кухня просачивается на праздничный стол простого советского человека. Главный хит – «цыпленок табака» (или «цицила тапака», по названию сковороды, на которой его готовят). На фоне небогатого на вкусы и эксперименты кулинарного мейнстрима того времени грузинская кухня и впрямь праздник: всегда из свежих продуктов, богатая соусами, приправами и специями, сочная и яркая.

«ДОКТОРСКАЯ» КОЛБАСА

Этот продукт – еще одно детище неутомимого наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Колбасу с высоким содержанием белка не случайно назвали «докторской»: ее употребление предписывалось «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Выпуск начали в 1936 году, а к концу десятилетия праздничной стол без нарезки «докторской» было представить уже сложно.

САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»

Новая пролетарская версия легендарного салата «Оливье» из ресторана «Эрмитаж».

В 60-х годах XIX века француз Люсьен Оливье готовил салат из мяса перепелки, раковых шеек, каперсов и картофеля с добавлением специального соуса.

К концу 30-х XX века исчезли и рябчики, и каперсы, и раковые шейки. В 1939 году повару ресторана при гостинице «Москва» Григорию Ермилину приходится импровизировать: рябчики заменили на курицу, каперсы – на похожий по цвету зеленый горошек и похожий по вкусу соленый огурец, добавили морковь – цветом она напоминает раковые шейки. Так и родилась новая советская кулинарная классика – салат «Столичный».

КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Печень трески и килька в томате, шпроты в масле и сайра, судак, скумбрия и сардины – перед войной в СССР выпускалось до 55 видов рыбных консервов. Накормить страну местной рыбой придумала нарком рыбной промышленности Полина Жемчужина. Благодаря ее усилиям в Мурманске и на Дальнем Востоке открываются рыбоконсервные заводы – перерабатывать сырье нужно было недалеко от места вылова.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» целый раздел посвятили салатам и закускам из рыбных консервов: салат из трески с хреном, салат из сельди, кильки с картофелем. Отдельная статья посвящена праздничной подаче консервов на стол: «Не следует подавать консервы в жестяной или стеклянной банке. (...) Необходимо выложить их в салатник или на тарелку. Гарнировать консервы можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, зеленым луком и четвертинками яиц, сваренных вкрутую».

60-е годы и хрущевская оттепель

Новый 1962 год многие встретили не в бараке или комуналке, а в собственной квартире. В 1961 году СССР выходит на первое место в мире по количеству метров строящегося жилья на тысячу человек населения. Начинается эпоха массового индивидуального жилья.

6 апреля 1962 года на экранах первый «Голубой огонек», вскоре из еженедельной программы он превращается в исключительно праздничную, а с 1964 становится ежегодной новогодней традицией.

Меняются и рестораны: теперь это заведения не только для творческой интеллигенции и партийной элиты, но и места массового отдыха – сюда ходят семьями и трудовыми коллективами, отмечают свадьбы и празднуют защиту диссертаций. Приходит целая волна ресторанов национальных кухонь – в 1959 году открывается ресторан «Узбекистан», примерно в то же время ресторан «София», в 1966-м – ресторан «Баку», а еще свои рестораны в гостиницах Минск и Украина. Так кухни национальных республик и стран соцблока уходят в народ: за теми же чебуреками, тортами и восточными сладостями из кулинарной лавки «Узбекистана» очереди выстраивались с утра, а плов или шашлык для многих до сих пор – праздничные блюда.

Приходит мода на готовые торты: «Киевский», «Полет», «Прага» и шоколадно-вафельный торт «Сюрприз» покупают к празднику специально. Приготовить такой дома самому было затруднительно – рецептура рассчитана на массовое производство.

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

На 1 кг торта «Киевский» уходило не меньше 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом – чем не символ социалистического изобилия? Изобретателями рецептуры называют работников Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константина Петренко и Надежду Черногор. Состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойкой крема, по бокам – ореховая крошка кешью, сверху – разноцветный крем с узорами.

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

Популярность кухни Средней Азии по всему Союзу, кроме прочего, связывают с обстоятельствами Великой Отечественной войны. Сотни тысяч оказались в эвакуации в Узбекистане и Казахстане, а там совершенно новый мир и другие кулинарные традиции. Именно после войны плов, лепешки или лагман входят в советский кулинарный канон.

ГРУЗИНСКОЕ ВИНО

Выбор алкоголя постепенно становится богаче: если в 30-х вина на столах и в магазинах в основном крымские и кавказские, то в 60-х можно найти уже и молдавские, и азербайджанские, а еще армянский и молдавский коньяк.

Тогда же, в 60-е, в ресторанах начался настоящий коктейльный бум – коктейли пили всякие: фруктовые, молочные и, конечно, алкогольные – с вином и коньяком.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ

Котлету из отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек холодного сливочного масла, придумали далеко не в 60-х.

Первый рецепт «котлеты по-киевски» находится в «Журнале для хозяек» выпуска 1913-1914 гг. Вероятнее всего, эти котлеты были региональной вариацией «котлет де-воляй», готовят которые едва ли не с конца XIX века. После революции и до войны в советских кулинарных справочниках и меню ресторанов «котлету по-киевски» почти не вспоминают (за исключением «Сборника раскладок для предприятий общественного питания», 1940 год). Меж тем, блюдо обретает вторую жизнь в эмигрантских ресторанах США: о Chicken Kiev в местных газетах писали еще 1937 году, а готовить предположительно начали в конце 20-х. В 1946 году «котлете по-киевски» посвятил заметку The New York Times, позже рецепт вошел в «The Essential New York Times Cookbook». Хитом советского общепита «котлета по-киевски» становится именно в 50-60-е: тогда блюдо входит в меню столовых и ресторанов, появляется традиция готовить такие котлеты к празднику.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Заливное из хорошей речной рыбы, вроде осетрины или стерляди, готовят на Руси не один век подряд, что подтверждают упоминания еще в «Домострое».

Впрочем, в конце 60-х на русскую классику опять взглянули по-новому: готовить заливное к празднику теперь принято из рыбы океанической (нотонения, макрурус, треска), которая в отличие от дефицитных осетровых, наводнила магазины.

О том, что такие изменения вовсе не пошли старинному блюду на пользу каждый русский человек знает по ставшей крылатой фразе из кинофильма «Ирония судьбы».

КОНЬЯК С ЛИМОНЧИКОМ

Классическая русская и советская закуска к коньяку – это, конечно, не конфеты или шоколад, а долька лимона. Относительное алкогольное разнообразие 60-х и начала 70-х только закрепило эту практику.

Впрочем, сама традиция еще дореволюционная, у нее даже есть название – «закуска-Николашка». По легенде, придумал ее купец, виноторговец и владелец Ереванского коньячного завода Николай Леонтьевич Шустов, придумал, чтобы продвинуть свой коньяк ко двору Его Императорского Величества – и у него получилось! Николай II попробовал и коньяк, и кусочек лимона, наполовину посыпанный сахарной пудрой, а наполовину – молотым кофе, закуска царю понравилась, а позже обрела популярность и в более широких кругах.

Конец 70-х и 80-е – Новый год в эпоху товарного дефицита

31 декабря 1970 года с первым в истории страны новогодним телеобращением к гражданам выступает генсек ЦК КПСС Леонид Ильич Брежнев. 1 января 1976 года по первой программе Центрального Телевидения впервые показывают «Иронию судьбы». Так постепенно заканчивает формироваться привычный нам советский навогодний канон.

Тем временем, советская империя через эпоху застоя медленно движется к своему закату: продуктовый дефицит начинает ощущаться еще в конце 70-х, а в середине 80-х по всей стране вводится унизительная талонная система.

Все это не могло не отразиться на кулинарии: в тот же «Киевский», как и в другие кремовые торты, начинают добавлять дешевые растительные жиры и пальмовое масло, в кулинарных книгах начинают появляться рецепты праздничных блюд из совсем не праздничных продуктов: вроде кильки или вареных яиц. Новогодний стол все больше зависел от продовольственных заказов и пайков, которые к концу 80-х – все скромнее и скромнее.

Сказалась на новогодних традициях и начатая в 1985 году антиалкогольная кампания: впрочем, не в смысле того, что алкоголь со стола пропал совсем, а скорее того, что доставать его стало сложнее.

ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»

Конфеты «Птичье молочко» выпускались на варшавской фабрике «E.Wedel» еще в 1936 году, начинка готовилась как зефир, но без добавления яиц.

Масштабировать популярную сладость до размеров торта получилось у кондитеров только в 1978 году. Секрет легкости и воздушности торта, который придумали в московском ресторане «Прага», в замене желатина на агар-агар. Самое вкусное «Птичье молоко» тоже долгое время делали именно в «Праге»: с начала 80-х за ним ежедневно выстраивались длинные очереди вдоль Арбата.

СЕЛЕДЬ ПОД ШУБОЙ

Торжество русской кулинарной смекалки: при дефиците продуктов из банальной картошки, свеклы и всегда доступной в магазине селедки рождается настоящее праздничное блюдо, которое по-прежнему нестыдно поставить на новогодний стол.

Несмотря на популярные в интернете легенды, рецепт настоящей «селедки под шубой» начинает мелькать в советских кулинарных книгах не раньше конца 60-х – начала 70-х. Кто первым придумал уложить слоями тертую картошку и свеклу, добавить кусочки селедки и залить все майонезом – достоверно неизвестно, но народный рецепт уже давно стал признанной советской кулинарной классикой.

САЛАТ «МИМОЗА»

Продолжение и развитие принципа «шубы» и самый нежный советский салат. В основе – рыбные консервы, такие, которые в разгар дефицита удавалось достать, если совсем повезет – отварная семга или лосось. За первым слоем консервов – слой майонеза, слой лука, опять майонез, следом белки яиц, опять майонез (можно заменить на слой холодного сливочного масла), морковь, опять майонез и наконец яичные желтки. Это базовый вариант, в продвинутый добавляли еще слой натертого яблока с кислинкой.

90-е годы – Новый год и новая Россия

В кулинарном смысле праздничная кухня 90-х – поле бесконечных и самых безумных экспериментов. Хотелось попробовать все те новые продукты, которые в один миг ворвались на рынок.

Советская кухня существовала почти в полной изоляции от остального мира, в 90-х же начинается знакомство с мировой кулинарией: новые продукты, специи, поварские приемы и технологии. Порой поддавшись энтузиазму кулинарного неофита, русские повара не знали меры. По Москве одна за другой прокатывались волны то французской, то итальянской, то японской кухни. Приходит мода на экзотику.

Благодаря открытым границам и возможности путешествовать, новые вкусы и блюда проникают и на домашнюю кухню: теперь любой мало мальски интересующийся кулинарией обыватель знает, что такое «Цезарь» или спагетти «Карбонара», и легко отличит «Капрезе» от «Нисуаза». А ведь еще недавно простой советский человек не знал даже слова «пицца».

ФРАНЦУЗСКОЕ ШАМПАНСКОЕ

Конечно, «Советское шампанское» никуда не исчезло и до сих пор, но теперь у него появилось множество, не будем скрывать, куда более достойных конкурентов.

В том числе, крепко любимые в России еще в дореволюционные времена французские марки Veuve Clicquot, Ruinart и Louis Roederer.

МОРЕПРОДУКТЫ

Самые модные заведения 90-х непременно рыбные, с разными экзотическими морскими гадами: взять хотя бы новиковскую Сирену, которая открылась в 1992 году.

В широком же ходу на праздники были если не устрицы и осьминоги, то по крайней мере коктейльные креветки и слабосоленый лосось.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ

Если в Советском Союзе даже бананы считались страшным деликатесом, почище красной икры, то в 90-х на праздничном столе рядом с мандаринами традиционно устраиваются киви, ананасы (чаще консервированные из банки), виноград, импортная (и часто пресная на вкус) клубника и нарезанные кружочками апельсины. Самые продвинутые и уже успевшие съездить в экзотические страны покупают манго, гуаву, маракуйю, личи и кумкват.

ВЯЛЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК

Именно в 90-е россияне, особенно активно путешествующие, начинают знакомиться с испанской сыровяленой ветчиной – хамоном, которую у них еще через 15-20 лет отберут, после введния продуктовых санкций против западных стран в 2014 году.

Почти весь материал взят отсюда
З
аглавное фото принадлежит Kamneed

.